VERDUNO PELAVERGA

 

Il Verduno Pelaverga E' un vino molto particolare dai caratteristici sentori

fruttati di fragola, floreali e dalle ampie e intense note speziate. 

Vino al contempo aggraziato e strutturato grazie ad un delicato equilibrio tra

acidita' e tannini. Di colore tendente al rubino e dal delicato profumo di pepe 

bianco sin dal primo assaggio

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2020 Verduno Pelaverga San Biagio

22,00 17,00 ESAURITO

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2021 Verduno Pelaverga Speziale F.lli Alessandria

26,00 20,00

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GRIGNOLINO

 

Il Grignolino e' un vitigno coltivato essenzialmente nelle zone di Asti e del Monferrato 

Di di colore rosso rubino piu’ o meno tenue, al naso regala un profumo delicato 

con note fruttate e di sottobosco spesso accompagnate da caratteristici sentori 

di pepe bianco. Al palato si presenta austero e raffinato, asciutto per la tipica 

presenza di tannini con retrogusto gradevolmente amarognolo.

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2019 Grignolino d’Asti Luigi Spertino

euro 22,00 18,00

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2018 Grignolino d’Asti Migliavacca 

euro 19,00 15,70 BIODINAMICO ESAURITO

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Il PINOT NERO IN PIEMONTE

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2017 Langhe Rosso Per Lei (Pinot nero) Bricco Maiolica

euro 33,00 27,00

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2019 Monferrato "Solo" (Pinot Nero) Il Falchetto

euro 24,00 19,00

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2019 Langhe 777 (Pinot Nero) Deltetto

euro 24,00 19,00 BIOLOGICO

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2016 Monferrato "Nino" (Pinot Nero) IULI

33,00 27,30

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2017 Pinot nero Giovanni Rocca

euro 24,00 19,00 ESAURITO

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2019 Pinot nero Gianluca Colombo

euro 35,00 28,00

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il primo prezzo è per il servizio al tavolo

il secondo prezzo è quello dell'asporto

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IL NEBBIOLO IN TUTTE LE SFACCETTATURE E ZONE DEL PIEMONTE

 

ROERO (VITIGNO NEBBIOLO)

 

Finezza, eleganza e delicatezza: queste le caratteristiche che le sabbiose terre del Roero 

donano ad un vino che si presenta da subito interessante, ma con grandi e armonici 

bouquet da sviluppare con l’invecchiamento. Il profumo e' intenso, pulito, con note di ciliegia marasca, ribes nero, mora e sensazioni retroolfattive di fieno e pepe. Il sapore e' caldo, asciutto, con nota vanigliata appena accennata; ricordo di tabacco e cuoio. La sensazione tannica e' in leggero esubero, con finale di marmellata di lamponi.

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2017/19 Roero Bricco la Bossola Az. Agr. Vigna Riccardo

euro 17,00 14,00

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2019 Roero Torretta Marco Porello

euro 25,00 20,00 

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2018 Roero Matteo Correggia

euro 23,00 19,00​

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2019 Roero Riserva Braja Deltetto

euro 32,00 25,00

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2015 Roero Riserva San Michele Marco Porello 15

euro 33,00 26,00 ESAURITO

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2015/17 Roero Val dei Preti Matteo Correggia

33,00 26,00

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2018 Valdisole Amos

euro 39,00 32,00​​

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2014 Roero Roche d’Ampsey Matteo Correggia

euro 65,00 48,00

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NEBBIOLO

Colore rosso rubino, mediamente intenso, con leggeri riflessi granata. Bouquet ampio e vinoso, con ricordi di viola e spezie dolci. Un ulteriore affinamento in vetro porta sensazioni eteree accompagnate da profumi piu' marcati di frutta matura e vaniglia. Sapore caldo, secco ed austero. Un buon equilibrio unisce i vari suoi componenti: alcool, acidi e tannini. Questi ultimi, inizialmente abbastanza aggressivi, con la maturazione tendono ad addolcirsi migliorando l’armonia.

 

2019 Nebbiolo d’Alba Az. Agr. Vigna Riccardo

euro 17,00 13,00

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2019 Langhe Nebbiolo Principiano

euro 22,00 18,20 ESAURITO

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2019 Langhe Nebbiolo Ad Majora San Biagio

euro 22,00 18,00 ESAURITO

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2019 Langhe Nebbiolo Bricco Mollea

euro 22,00 18,00 

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2020 Nebbiolo d'Alba Dogliotti

euro 22,00 18,00

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2021 Langhe Nebbiolo TrediBerri

euro 23,00 19,00

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2019 Langhe Nebbiolo Gillardi

euro 26,00 21,00

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2016 Langhe Nebbiolo San Biagio

euro 27,00 22,00 ESAURITO

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2019 Langhe Nebbiolo Roccardo Rocche Costamagna

euro 21,00 16,50

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2018 Nebbiolo Rocca Giovanni 

Euro 20,00 16,00 ESAURITO

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2018 Langhe Nebbiolo 29,5 Hildberg e Pasquero 

Euro 30,00 24,00

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2020 Langhe Nebbiolo Oddero

euro 30,00 24,00

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2018 Langhe Nebbiolo Pio Cesare

Euro 31,00 25,00

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2017 Malidea (Nebbiolo) Iuli

Euro 33,00 26,00

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2015 Langhe Nebbiolo Sul Monte Hildberg e Pasquero 

Euro 39,00 32,00

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2020 Langhe Nebbiolo Mauro Molino

euro 20,00 16,00

 

2015 Il Provinciale (Nebbiolo) San Fereolo

euro 35,00 28,00 

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2020 Langhe Nebbiolo G.D. Vajra

euro 25,00 20,00 

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2019 Langhe Nebbiolo F.lli Cigliuti

euro 31,00 25,00

 

2017 Nebbiolo d’Alba Ca Veja Az. Agr. Paitin

euro 29,00 23,00

 

2019/20 Nebbiolo d’Alba Ca' Viola

33,00 27,00

 

2018 Nebbiolo d’Alba Cumot Bricco Maiolica

euro 32,00 27,00

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2017 Langhe Nebbiolo d’Alba Pecchenino Bricco Ravera

euro 33,00 27,00

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2020 Langhe nebbiolo ​Cavallotto

euro 41,00 32,00

 

2017 Langhe Nebbiolo Roberto Voerzio

euro 46,00 38,00 ESAURITO

 

2019 Sito Moresco Gaja

euro 63,00 50,00

 

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BOCA (VITIGNO NEBBIOLO (85%), VESPOLINA E UVA RARA)

Colore rosso rubino tendente al granato; ampio e ben espresso, il profumo ricorda la rosa appassita, nota che il Nebbiolo esprime benissimo nei terreni del Boca e che in bocca si articola in una struttura importante, vivece nel tannino e profonda nel retrogusto

 

2004 Boca Vigna Cristiana Podere ai Valloni

euro 57,00 46,00

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GATTINARA (VITIGNO NEBBIOLO (90%), VESPOLINA E UVA RARA)

Docg del Nord del Piemonte ai piedi del Monte Rosa con estati abbastanza calde ed escursioni termiche accentuate che favoriscono un microclima atto a preservare ed esaltare le caratteristiche organolettiche del Nebbiolo

Di colore granato tendente all'aranciato, Con un profumo fine, gradevole, speziato con lievi sentori di viola; il sapore e' asciutto, armonico, con un caratteristico fondo amarognolo e di grande complessita'

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2016 Gattinara Nervi Conterno

euro 63,00 50,00 ESAURITO

 

BARBARESCO (VITIGNO NEBBIOLO)

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Si presenta con un colore intenso e brillante che va sfumando dal rosso al granato e un bouquet stimolante di profumi ancora fruttati eppure eterei che richiamano il lampone e la confettura di frutti rossi, il geranio e la viola, ma anche il pepe verde, la cannella e la noce moscata, il fieno e il legno, la nocciola tostata, la vaniglia e perfino l’anice. 

Ha un sapore asciutto, pieno e delicato, vellutato, giustamente tannico. Deve invecchiare almeno due anni di cui uno in legno di rovere e dopo quattro puo' definirsi “Riserva”.

 

Comune di Barbaresco

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2014 Barbaresco Riserva Cascina Baricchi

euro 49,00 40,00

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2014 Barbaresco Riserva Rose delle Casasse Cascina Baricchi

euro 65,00 53,00

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2015 Barbaresco Bruno Rocca

euro 68,00 55,00

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2016 Barbaresco Montaribaldi Fiorenzo Nada

euro 83,00 76,00

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2000 Barbaresco Gaja

euro 245

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Comune di Treiso

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2017 Barbaresco La Ganghija

euro 37,00 31,00

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2017 Barbaresco Fiorenzo Nada

euro 39,00 31,00

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2016 Barbaresco Manzola Fiorenzo Nada

euro 60,00 48,00

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Comune di Neive

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2016 Barbaresco Serra Boella Az. Agr. Paitin

euro 45,00 37,00

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2016 Barbaresco Sorì Paitin Az. Agr. Paitin

euro 67,00 53,00

 

2016 Barbaresco Vigne Erte F.lli Cigliuti

euro 47,00 38,80

 

2015 Barbaresco Serraboella F.lli Cigliuti

euro 70,00 57,90

 

2015 Barbaresco Vigneto Bordini La Spinetta

euro 74,00 61,20

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Comune di Alba Frazione San Rocco Seno d'Elvio

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2017 Barbaresco Montersino San Biagio

euro 39,00 32,00

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BAROLO (VITIGNO NEBBIOLO)

Di colore rosso granato con riflessi aranciati, al naso si presenta intenso e persistente, ovvero con un patrimonio olfattivo eccezionalmente complesso, che tende a prediligere, a seconda dello stato  evolutivo, note fruttate e floreali come viola e vaniglia o note terziarie come goudron e spezie. In bocca le componenti "dure" (acidita', tannini, sali) risultano piacevolmente equilibrate da quelle"morbide" (alcoli e polialcoli), con una intensita' e lunga persistenza che fanno del Barolo un vino potente, elegante e di grande personalita'. E' importante sottolineare che, sebbene i comuni

indicati siano molto vicini tra loro, esistono delle differenze organolettiche significative che contraddistinguono i vini prodotti nelle varie localita'. Merito dell'esposizione (in realta' poco variabile essendo obbligatori i vigneti a sud, sud-est, sud-ovest), ma soprattutto del suolo, ora argilloso, ora sabbio-argilloso, ora prevalentemente sabbioso. Il risultato e' un climax in termini che consente di passare rispettivamente da soluzioni piu' strutturate a vini piu' morbidi e fruttati.

 

Comune di Castilgnone Fallletto

 

2018 Barolo Cru Bricco Boschis Cavallotto BIOLOGICO

euro 98,00 77,00

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Comune di Novello

 

2015 Barolo Caviot Ca Viola

euro 64,00 53,00

 

Comune di Monforte d'Alba

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2014 Barolo Mosconi Rocca Giovanni

euro 62,00 53,00

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2015 Barolo Ravera Principiano

euro 68,00 56,00

 

2015 Barolo Viglione

euro 78,00 66,00

 

2016 Barolo Bussia Aldo Conterno

euro 88,00 70,00

 

2016 Barolo Riserva "Bussia Soprana Vigna Mondoca"Oddero  

euro 143,00 110,00

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2013 Barolo Bussia Colonnello Aldo Conterno

euro 147,00 114,9

​

2013 Barolo Bussia Cicala Aldo Conterno

euro 147,00 114,9

 

Comune di Diano d'Alba

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2012 Barolo Contadin Bricco Maiolica 

euro 68,00 56,20

 

Comune di La Morra

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2016 Barolo San Biagio 

euro 38,00 32,00 ESAURITO

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2018 Barolo Classico Mauro Molino

euro 55,00 45,00

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2016 Barolo Bricco San Biagio 

euro 48,00 40,00 

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2016 Barolo Capalot San Biagio 

euro 48,00 40,00

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2016 Barolo Vigna Gallinotto Mauro Molino

euro 73,00 58,00

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2014 Barolo Lapo Berti

euro 46,00 37,50 ESAURITO

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2018 Barolo Rocche Costamagna

euro 46,00 37,00

​

2018 Barolo F.lli Revello

48,00 40,00

​​

2015 Barolo Gattera F.lli Revello

66,00 56,00

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2017 Barolo Gillardi

59,00 47,00

​

2016 Barolo Vigna Conca Mauro Molino

euro 104,00 84,00

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2016 Barolo Conca F.lli Revello

85,00 70,00 

​​

2012 Barolo Il Barolo Letterario Bricco Mollea

euro 68,00 56,20

​

2016 Barolo Riserva Rocche dell'Annunziata Rocche Costamagna

euro 87,00 70,00

​​

2005 Barolo Rocche Renato Ratti

euro 99,00 75,00

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2003/4 Barolo Gattera Cordero di Montezemolo

euro 113,00 93,40

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Comune di Barolo

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2015 Barolo Damilano

euro 53,00 43,00

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2015 Barolo Albe G.D. Vajra

euro 54,00 44,00

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2015 Barolo Bricco Viole G.D. Vajra

euro 96,00 78,00

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2015 Barolo Liste Damilano

euro 79,00 65,00

 

Comune di Verduno

 

2017 Barolo Castello di Verduno F.lli Alessandria

euro 53,00 43,00

 

2015 Barolo Gramolere F.lli Alessandria

euro 52,00 43,00 ESAURITO

​

2017/18 Barolo Monvigliero F.lli Alessandria

euro 95,00 75,00

​

Comune di Grinzane Cavour

 

2016 Barolo Garretti La Spinetta

euro 74,00 62,00

 

2006 Barolo Vigneto Campe’ La Spinetta

euro 184,00 157,7

 

Comune di Serralunga d'Alba

 

2015 Barolo Principiano

euro 56,00 44,00

 

2006 Barolo Marasco Martinetti

euro 85,00 71,00

 

2015 Barolo Pio Cesare

euro 63,00 52,10

 

2010 Barolo Dagromis Gaja

euro 98,00 80,00

 

2011 Barolo Ornato Pio Cesare

euro 113,00 93,40

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LOMBARDIA

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2009 Valtellina Superiore Inferno Balgera

38,00 32,00

​

TRENTINO ALTO ADIGE

 

2017 Merlot Tiefenbrunner

euro 19,00 15,70

​

2018 Lagrein Elena Walch

euro 24,00 19,00

​

2014 Lagrein Riserva CONUS Alois Lageder

28,00 23,00 BIODINAMICO ESAURITO

​

2012 CAMPILL (Schiava) Pranzegg Weingut

37,00 30,80 TRIPLA A

​

2016 Teroldego Rotaliano Foradori

euro 39,00 31,6 TRIPLA A

​

2019 Pinot nero Elena Walch

euro 22,00 18,00

​

2019 Pinot nero Alois Lageder

euro 22,00 17,00 BIO

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2018 Pinot nero Riserva MIMUET Alois Lageder

euro 32,00 25,30 BIODINAMICO ESAURITO

​

2017 Pinot nero Falkenstein Franz Pratzner

euro 44,00 36,4

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2017 Pinot nero KRAFUSS Alois Lageder

euro 60,00 50,00

​

VENETO

​

2016 Valpollicella Ripasso Viviani

euro 20,00 16,50 ESAURITO

 

2016 Valpollicella Classico Superiore Monte Dall'Ora "Camporenzo

euro 25,00  20,7

​

2017 Valpollicella Classico Superiore BIO Ruberpan Pieropan

euro 25,00 20,7

 

2015 Amarone della Valpollicella Viviani

euro 44,00 36,40 ESAURITO

​

2015 Amarone della Valpollicella Pieropan

euro 61,00 50,40 ESAURITO

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FRIULI VENEZIA GIULIA

​

2014 Refosco Dario Coos

euro 22,00 18,20

​

2018 Pinot Nero Simcic

euro 51,00 40,00

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TOSCANA

​

2014 Levato di Majulina Calafata (Sangiov., Cilieg., Canaiolo, Colorino, Aleatico)

euro 20,00 16,00 TRIPLA A

 

2009 Chianti Classico Tenuta di Capraia

euro 29,00 24,00

​

2015 Chianti Classico Fiasco 1 litro Buondonno

euro 25,00 20,70 TRIPLA A

 

2006 Morellino di Scansano Capatosta Poggioargentiera

euro 49,00 40,50

 

2003 Brunello di Montalcino Greppone Mazzi

euro 74,00 61,20

 

2010 Brunello di Montalcino Pieve S.Restituta Gaja

euro 88,00 76,00

​

ABRUZZO

​

2017 Montepulciano d'Abruzzo E.Pepe

euro 66,00 55,00 TRIPLA A

​

2016 Montepulciano d'Abruzzo Cirelli

euro 26,00 21,00 BIO

​

PUGLIA

​

2009 Negroamaro Salento Filari de Sant’Antoni Libera Terra Puglia

euro 16,00 13,2 ESAURITO

 

2016 Primitivo L'Archetipo

euro 24,00 19,5 TRIPLA A 

​

2013 Aglianico L'Archetipo

euro 24,00 19,5 TRIPLA A

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BASILICATA

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2003 Aglianico del Vulture Nibbio Grigio Cantine di Palma

euro 48,00 39,70

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SICILIA

​

2019 Terre Siciliane SP68 (Nero d'Avola-Frappato) Arianna Occhipinti

21,00 17,40

 

2014 Nero d'Avola Passo delle Mule Duca di Salaparuta

euro 18,00 14,90 

​

2009 Nero d’Avola "Argille di Tagghia Via di Sutta" Cento Passi Placido Rizzotto

euro 19,00 15,70 BIO

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2012 Nerello Mascalese Lavico Duca di Salaparuta

euro 23,00 19,00

​

2014 Nerello Mascalese Nonna Concetta Calabretta

euro 27,00 22,00  TRIPLA A

​

2012 Nerello Mascalese Vigne Vecchie Calabretta

euro 37,00 32,00  TRIPLA A

​

2017 Nero d’Avola "Siccagno" Arianna Occhipinti

euro 39,00 32,00 TRIPLA A

 

FRANCIA

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BORDEAUX

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2017 Bordeaux Duc Des nauves Chateau Le Puy 

euro 36,00 28,00 TRIPLA A

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2016 Bordeaux  Cuvée Emilien Chateau Le Puy 

euro 76,00 65,00 TRIPLA A

 

2004 Bordeaux Chateau Petit Figeac (Saint Emilion) Gran Cru Classe'

euro 80,00 68,30

​

2004 Bordeaux Chateau Rauzan Gassies (Margaux) Gran Cru Classe'

euro 78,00 56,20

​

2005 Bordeaux Chateau Larmande  (Saint Emilion) Gran Cru Classe'

euro 88,00

​

2005 Bordeaux Chateau Cadet-Piola (Saint Emilion) Gran Cru Classe'

euro 75,00 56,20

​

2007 Bordeaux Chateau Lagrange (Saint Julien) Gran Cru Classe'

euro 95,00 73,00

​

BOURGOGNE

​

2017 Pinot Noir Pierre Morey

euro 30,00 24,80 ESAURITO

​

2016 Pinot Noir Domaine Henri et Gilles Buisson Saint-Romain Sous Roche

euro 86,00 70,00

​​

2017 Pinot Noir BEAUNE 1er Cru LES CENT VIGNES ARNOUX

euro 114,00 90,00

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2007 Pinot Noir Pommard Domaine Parent  Premier Cru

euro 95,00 78,50 ESAURITO

​

2009 Pinot Noir Lucien Le Moine Fixin Premier Cru Les Hervelets

euro 100 82,60 ESAURITO

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2014 Pinot Noir Prieure-Roch Nuits St. Georges I° Cru Vieilles Vignes

euro 330

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VINI DOLCI E DA MEDITAZIONE

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Moscato d'Asti Falchetto Tenuta del Fant

euro 16,00 13,50

​

Moscato d'Asti G.D Vajra

euro 17,00 14,00

​

Moscato d'Asti Vignot TerraBianca

euro 18,00 14,50

​

Moscato d'Asti selezione Erik Dogliotti 

euro 42,00 34,00

​

Asti Spumante De Miranda Contratto

euro 30,00 24,80

​

2013 Moscato Rosa Lageder mezza bottiglia

euro 34,00 28,10

​

2013 Ramandolo Vendemmia tardiva Il Longhino 750 ml

euro 24,00 19,80

​

2014 Ramandolo Passito mezza bottiglia

euro 31,00 25,50

​

2005 Sauternes La Tour Blanche mezza bott. (Francia)

euro 75,00 62,00

 

2011 Kracher Cuvee' Eiswein - Ice wine mezza bott. (Austria)

euro 56,00 46,3 ESAURITO

​

LE NOSTRE MEZZE BOTTIGLIE

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BIANCHI

2021 Roero Arneis Marco Porello

euro 9,00 

 

2019 Roero Arneis Matteo Correggia

euro 10,00 

​

2008 Chardonnay Kante (Friuli Venezia Giulia) 500 ml

euro 24,00

​

2008 Sauvignon Kante (Friuli Venezia Giulia) 500 ml

euro 24,00

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ROSSI

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2020 Drone’ Mauro (Nebbiolino di Dronero) 

Antico Vino della Valle Maira

euro 9,00

​

2020 Dolcetto di Diano d’Alba Bricco Maiolica

euro 9,00 

​

2018 Barbera d’Alba Bricco Maiolica

euro 10,00 

​

2017 Barbera d’Asti Tre Vescovi Vinchio e Vaglio

euro 9,50 

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2019 Langhe Nebbiolo Bricco Maiolica

euro 12,00 ESAURITO 

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2018 Roero Matteo Correggia

euro 12,00

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2014 Barbaresco Sori' Paitin Az. Agr. Paitin

euro 29,00

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BIRRE ARTIGIANALI dal Piemonte 0,5/0,75 cl

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​

Isaac Birra Blanche Baladin Piozzo (Cuneo)

euro 13,00

​

Super Belgian Strong Amber Ale Baladin Piozzo (Cuneo)

euro 13,00

​

Leon Belgian Strong Dark Ale Baladin Piozzo (Cuneo)

euro 13,00

​

Alp bionda Meja Acceglio Valle Maira 0,5 cl

euro 7,50

 

Alp  Meja Acceglio Valle Maira 0,5 cl

euro 7,50

 

Alp weiss Meja Acceglio Valle Maira 0,5 cl

euro 7,50

 

Alp scura Meja Acceglio Valle Maira 0,5 cl

euro 7,50

 

Kauss Birra Rossa Piasco Valle Varaita (Cn)

euro 11,00 10,00

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CARTA DEI LIQUORI

a bicchiere

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Genepy in sospensione la Freidio Stroppo

euro 4,0

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Genepy Chambeyron Gran Riserva 2014 Celle Macra

euro 7

​

Liquori alle erbe Bordiga Cuneo 

euro 3

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Serpol, Mirtillo, Ramassin, Amaro La Spiritosa Monterosso Grana

euro 3

​

Porto Churchilll’s 2001

euro 7

​

PX Botegas Ximenez Spinola

euro 11

​

Barolo Chinato

euro 6

​

Grappa Moscato, Nebbiolo, Barbera, Miele, Milla Marolo

euro 3,5

​

Grappa di Pinot Nero (Billecart Salmon Rose') Capovilla

euro 6

​

Grappa e miele di Rododendro Marolo

euro 3,5

 

Acquavite d'uva Prime Uve Maschio

euro 3,5

 

Acquavite di Pere Willianms Pojer e Sandri

euro 4

 

Acquavite di Albicocche Pojer e Sandri

euro 4

 

Acquavite di Ciliege Pojer e Sandri

euro 4

 

Ippocrasso Vino speziato alle Spezie d'Oriente Spertino

euro 4

 

Chartroeuse

euro 4

 

Bas Armagnac Goudoulin Reserve

euro 8

 

Bas Armagnac Dartigalongue 1995

euro 8

 

Cognac Lheraud 

euro 12

 

Cognac Drouet

euro 9

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Calvados Dupont Reserve

euro 8

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Calvados De Lachenaie

euro 4

 

Sing. Malt Scotch Whisky Benriach Peated Quarter Casks  

euro 11

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Pastis Argala'

euro 3,5

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Pastis Bordiga

euro 3

 

Gin artigianale al genepy Argala'

euro 4,5

 

Gin Occitan Bordiga

euro 4,5

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Liquore artigianale di mele Argala'

euro 4,5

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PICCOLO GLOSSARIO PER CAPIRE MEGLIO I VINI

 

Il vino può essere bianco, rose’ o rosso a seconda che il mosto sia stato a contatto con le bucce che rilasciano il colore e i tannini.  

Premessa questa per evidenziare che si possono ottenere vini bianchi anche da uve rosse chiamati alla francese Blanc de Noir (bianco da uva nere). Negli ultimi anni sono ritornati alla ribalta gli “orange wine” vini dal colore ambrato-aranciato, dovuto ad una lunga macerazione, contatto tra buccia e polpa, in contenitori esposti all’ossigeno, passaggio, questo, che porta all’ossidazione dei colori e dei profumi. Altra distinzione viene fatta in funzione della pressione atmosferica contenuta nella bottiglia e quindi avremo vini fermi, con meno di 1 atmosfera all’apertura, frizzanti da 1 a 2,5 atmosfere e spumanti se superiore a 3. Teniamo presente che i prodotti di qualita’ ne hanno mediamente 6. Il Saten e’ una tipologia di spumante della docg Franciacorta con una pressione inferiore a 5 atmosfere ed e’ ottenuto solo da vitigni bianchi, blanc de blanc. L’insieme dei due fattori propone bollicine piu’ delicate…setose. I vini diventano frizzanti o spumanti quando parte della prima o una voluta seconda fermentazione avviene all’interno di contenitori, cisterne o bottiglie chiuse, mantenendo quindi l’anidride carbonica prodotta nella trasformazione dello zucchero in alcol grazie ai lieviti. Se la seconda fermentazione avviene in grossi recipienti, la spumantizzazione si dice avvenuta con il metodo Italiano, Martinotti o Charmat;  se avviene in bottiglia si chiama Metodo classico, Talento o Champenois. Il primo procedimento e’ piu’ rapido ed economico e permette di esaltare l’aromaticita’ del vitigno mantenendo maggiormente i profumi primari, frutta, fiori ed erbe; il secondo, piu’ lungo e costoso, conferisce profumi terziari e di evoluzione esaltando la struttura del vino. Un’altra suddivisione e’ legata al contenuto di zucchero proponendoci in crescendo vino secco, abboccato, amabile e infine dolce che al suo interno ha piu’ di 50 gr. di zucchero per litro. Nei vini spumanti questa distinzione utilizza altri termini: Extra Brut, Brut, Extra dry, Dry, Demi sec, Dolce. “L’addolcimento” nei vini con bollicine, tecnicamente chiamato dosaggio, si effettua alla sboccatura, cioe’ al momento della tappatura con il tappo a “fungo” in sughero, solo dopo aver eliminato dal vino, con idonee lavorazioni a seconda del metodo di spumantizzazione, la feccia ovvero i depositi che si sono formati. Nel caso non venga aggiunto nessuno dosaggio avremo uno spumante Non dosato o Pas dose’ o Nature o Zero, presupposto di un ottimo vino assolutamente secco. Alcuni vini della tradizione imbottigliati a fermentazione ancora non conclusa, rifermentano in bottiglia e vengono venduti non sboccati, quindi ancora con i lieviti, e non filtrati cioe’ “col fondo” o, alla francese, sur lie.

Una precisazione va fatta anche sui vini biologici che si ottengono in vigneto producendo uve biologiche, coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) e senza l’impiego di organismi geneticamente modificati. In cantina si vinifica utilizzando solo prodotti enologici e con processi autorizzati dal regolamento 203/2012. I vini biodinamici provengono da uve prodotte secondo il metodo biodinamico, formulato negli anni ’20 del secolo scorso dall’austriaco Rudolf Steiner, il fondatore dell’antroposofia che si rifa’ ai tre principi della biodinamica che sono: mantenere la fertilita’ della terra liberando in essa materie nutritive, rendere sane le piante in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti, infine produrre alimenti di qualita’ piu’ alta possibile.

Breve cenno anche su solfiti, naturalmente presenti nel vino dopo la fermentazione e quindi tollerati dal nostro organismo se in quantita’ minimali. Essendo dei conservanti possono venire aggiunti sottoforma di anidride solforosa nelle diverse fasi della lavorazione anche per evitare l’ossidazione. La loro quantita’ e ben regolamentata, e comunque meno ce n’e’ minore e’ la possibilita’ di incorrere in disturbi tra i quali il mal di testa.

Sia nella fermentazione che nella maturazione i contenitori che ospitano il mosto o il vino possono essere di materiali diversi, principalmente cemento e acciaio che sono neutri, e legno che invece, soprattutto al primo o secondo utilizzo, o passaggio, può cedere i tannini e altre sostanze piu’ o meno tostate; tuttavia tale materiale permette, attraverso la sua porosita’, una micro ossigenazione che influisce nell’evoluzione del vino con sentori piu’ complessi e di fine ossidazione. Il vino che si vuole far fermentare o elevare in contenitori di legno sia piccoli, barrique (225 litri), che grandi, botti e tini (fino a 5000 litri), deve avere una maggiore concentrazione e un’adeguata  struttura che gli permetta di resistere al tempo, contrastando con i propri profumi e sapori quelli terziari conferiti dall’ossidazione e “dall’aromatizzazione” del legno stesso  mantenendo comunque l’intensita’  e l’integrita’ dei profumi e sapori primari e secondari acquisiti con la fermentazione.

Veniamo dunque ai descrittori del vino, iniziando dal colore ed evidenziando l’importanza della sua vivacita’ e lucentezza che e’ un fondamentale indice di vitalita’ e conservazione; ecco quindi lucente e brillante, indicatori di ottima presenza di acidita’ che costituisce la struttura del vino stesso. Non ci soffermiamo sui colori in quanto si fa riferimento alla gamma di tinte e a tutte le sue sfumature ed evocazioni. Solitamente maggiore concentrazione e’ indice d’intensita’ olfattiva e gustativa. Nota a parte per la finezza delle bollicine, o perlage negli spumanti. Piu’ piccole, ordinate e lente sono, maggiore e’ la qualita’ dello spumante fatto salvo l’influenza del bicchiere che se brillantato può bloccare lo sprigionarsi della CO2.

Per quel che riguarda i profumi e’ fondamentale ribadire che la qualita’ e’ legata non tanto all’intensita’ degli stessi quanto alla complessita’ della proposta olfattiva. In pratica e’ migliore un vino che profuma moderatamente di piu’ categorie di fragranze (frutti, fiori, erbe aromatiche, vegetali, spezie, tostati) piuttosto che fortemente di un solo profumo. Ancor meglio se la complessita’ olfattiva si presenta in un’amalgama nel quale non c’e predominanza di una categoria ma una presenza armoniosa.

Relativamente al gusto e’ molto importante l’equilibrio tra i sapori e gli stimoli tattili che si percepiscono degustando il vino. Termine questo su cui soffermarsi in quanto fondamentale e’ assaporare, cioe’ trattenere il vino il tempo necessario affinché si diffonda completamente nella lingua e in bocca. Sono quattro i principali sapori ovvero i cardini del nostro apparato gustativo: dolce e amaro percepiti rispettivamente nella punta e nel fondo della lingua, l’acidita’ normalmente descritta come freschezza che si manifesta nella parte laterale-anteriore e sublinguale e infine la sapidita’ o mineralita’ evidenziata nella parte laterale-dorsale.

Armonia ed equilibrio si devono ricercare anche nelle sensazioni tattili che lingua e palato avvertono nel degustare il vino tra le quali ricordiamo la disidratazione dovuta dall’alcol che accarezza il dorso della lingua e che avvolge con una sorta di calore, da non confondere invece con la temperatura del vino di cui parleremo piu’ avanti. Altre sensazioni sono l’astringenza, dovuta principalmente alla presenza dei tannini, la pungenza data anche dalle bollicine, la consistenza piuttosto che la morbidezza dovute rispettivamente alla ricchezza di estratto, sostanze solide, e ai polialcoli. Consistenza e morbidezza sono influenzate anche dalla presenza di zucchero che diventa, in alcuni casi, una scorciatoia per armonizzare e dare pienezza al vino.

Abbiamo accennato alla temperatura di degustazione del vino ed e’ doveroso sottolineare quanto essa influisca sulla percezione delle sue caratteristiche organolettiche. Infatti, se e’ bassa evidenziera’ i sapori e le sensazioni dure, (acidita’, sapidita’, amarezza, astringenza, pungenza), mentre piu’ e’ alta piu’ dara’ risalto alle caratteristiche morbide. Riassumiamo dunque le indicazioni di base sulle temperature di servizio: 8 °C per i vini bianchi giovani, spumanti e dolci, 10-12 °C per i vini bianchi elevati e rossi giovani e 16-18 °C per i rossi elevati ed evoluti.

Per quanto concerne la qualita’ gustativa, evidenziamo infine un requisito distintivo, vale a dire la persistenza, cioe’ per quanto tempo rimane l’aroma dopo la deglutizione, lunghezza di gusto. Un vino e’ persistente se si ricorda al palato ancora dopo 8-10 secondi.

Qualche parola la spendiamo anche per comprendere l’influenza delle denominazioni. Sulle denominazioni, possiamo dire che la normativa italiana prevede una struttura piramidale di qualita’ con vini che aumentano di pregio in base ai disciplinari che via via diventano piu’ restrittivi.  Si parte quindi dalla igt passando per la doc fino alla docg nella quale viene maggiormente espressa territorialita’ e qualita’. 

E’ bene precisare che la differenza dipende sempre dal singolo produttore.

Abbiniamoli

Premettiamo che vige la regola della concordanza e contrapposizione, vale a dire, che in alcuni casi si procede all’abbinamento della pietanza con il vino per analogia di caratteristiche e, in altri casi, per peculiarita’ opposte.

Conosciamo dunque alcune situazioni che richiedono un abbinamento per concordanza. Ad esempio un piatto intensamente profumato vuole un vino altrettanto sostenuto al naso, meglio se entrambe richiamano similari descrittori olfattivi. Pensiamo a un tajarin con fiori di zucchine e zafferano abbinato a un Sauvignon o a un Riesling. Sempre a braccetto, per concordanza, sono la struttura della pietanza con quella del vino: piu’ intenso e ricco di gusti e persistenza e’ il cibo piu’ lo sara’ il corpo e il ricordo del nettare che lo accompagna. Altra regola importante e’ quella del vino per i dessert: “piu’ dolce e’ il dolce piu’ dolce deve essere il vino” sempre tenendo presente quanto gia’ anticipato su profumi e struttura. Pensiamo quindi alla differenza tra una semplice focaccia e una torta di frutta secca o una millefoglie con frutta fresca.

Brevi nozioni anche sui principi della contrapposizione: preparazioni culinarie con tendenza dolce, rotondita’, come cereali, pasta o riso, legumi o tuberi richiedono in bocca un vino che evidenzi note “dure”come acidita’ e mineralita’, oppure una dinamica bollicina secca. Stessi fondamenti per la succulenza e per l’untuosita’ che si possono trovare su intingoli o piatti della tradizione i quali richiedono al vino una maggiore “forza pulente” cioe’ piu’ gradazione alcolica e sovente un tannino dall’ elegante astringenza.