L’IDEA DELLA NOSTRA CARTA DEI VINI
I vini sono stati scelti tra le cantine che interpretano al meglio la ricerca della qualita’ coniugandola con i valori della sostenibilita’ ambientale e dell’attenzione per la nostra salute. La selezione proposta sara’ in grado di soddisfare i palati piu’ esigenti: oltre alle numerose eccellenze, sara’ possibile trovare anche piccole aziende note agli estimatori per la ricercatezza dei prodotti. Le uve impiegate provengono da vigneti coltivati con metodo biologico o biodinamico.
La nostra carta e’ composta anche da vini con bassi livelli di solfiti e, in molti casi, inferiori rispetto a quanto previsto dal disciplinare del Biologico.
Sono presenti inoltre numerosi vini senza solfiti aggiunti. In questi casi l’anidride solforosa e’ solo quella naturalmente presente nel vino.
LEGENDA
La prima colonna del prezzo e’ riferita al servizio al tavolo,
la seconda e’ per l’acquisto da asporto
vino biologico BIO
vino senza solforosa aggiunta NO SOLFITI
vino biodinamico BIODINAMICO
vino Triple A TRIPLA A
"A" come Agricoltori
soltanto chi coltiva direttamente il vigneto puo’ instaurare un rapporto corretto tra uomo e vite, ed ottenere un’uva sana e matura esclusivamente con interventi agronomici naturali
"A" come Artigiani
occorrono metodi e capacita’ “artigianali” per attuare un processo produttivo viticolo ed enologico che non modifichi la struttura originaria dell’uva, e non alteri quella del vino
"A" come Artisti
solamente la sensibilita’ “artistica” di un produttore, rispettoso del proprio lavoro e delle proprie idee, puo’ dar vita ad un grande vino dove vengano esaltati i caratteri del territorio e del vitigno
VINI AL BICCHIERE
Spumante Brut
euro 3,50
ALTALANGA Spumante Metodo Classico
euro 5,00
Roero Arneis
euro 3,00
Dolcetto
euro 3,00
Barbera
euro 3,50
Nebbiolo d'Alba
euro 4,00
Barolo
euro 9,00
Moscato d’Asti
euro 3,50
Passito
euro 8,00
il primo prezzo è per il servizio al tavolo
il secondo prezzo è quello dell'asporto per berlo a casa
LE BOLLICINE
PIEMONTE
Olim Atrum Cascina Melognis ’14 (Met. Classico)
euro 27,00 23,00 ESAURITO
Altalanga Brut Deltetto '16 (Met. Classico)
euro 27,00 23,00 ESAURITO
Altalanga Brut Ettore Germano '15 (Met. Classico)
euro 33,00 26,40
Altalanga Blanc de Noir Pas Dose' 2013 Contratto (Met. Classico)
euro 43,00 35,40
Altalanga Brut Zero Pecchenino '15 (Met. Classico)
euro 31,00 26,40
Altalanga Brut Riserva '11 Coppo (Met. Classico)
euro 48,00 39,40
Millesimato Brut Soldati 2008 La Scolca (Met. Classico)
euro 50,00 40,00
Millesimato Extra Brut 2013 Contratto (Met. Classico)
euro 34,00 25,60
Spumante Brut Luigi Coppo (Met. Classico)
euro 32,00 25,60
Spumante Brut Riserva '07 Coppo (Met. Classico)
euro 48,00 38,40
Spumante Brut Deltetto Rose' (Met. Classico)
euro 28,00 22,40
Spumante Brut Bricco Maiolica Rose' (Met. Classico)
euro 32,00 21,60
Altalanga For England Brut Rose' Pas dose' 2012 Contratto (Met. Classico)
euro 48,00 38,40
VENETO
H-Spumante '13 Lispida (ribolla e tocai)
euro 26,00 20,60 TRIPLA A
Bianco Veneto 280 slm Costadila' (Prosecco col fondo)
euro 24,00 20,80 NO SOLFITI TRIPLA A
Prosecco di Valdobb. Gaiante Borgoluce (Prosecco col fondo)
euro 17,00 13,60
Prosecco di Valdobbiadene Extra Dry Drusian
euro 16,00 12,80 ESAURITO
Prosecco di Valdobbiadene Sup. di Cartizzze Drusian
euro 26,00 20,80
LOMBARDIA
Franciacorta SoloUva
euro 32,00 25,60 BIO
Franciacorta Animante Barone Pizzini
euro 31,00 24,80 BIO
Franciacorta Saten Barone Pizzini '15
euro 41,00 32,80 BIO ESAURITO
Franciacorta Naturae Barone Pizzini '11
euro 41,00 32,80 BIO
Franciacorta Rose' Barone Pizzini '15
euro 36,00 28,80 BIO ESAURITO
Franciacorta Saten Arcari e Danesi '14
euro 44,00 35,20
Franciacorta Dosaggio Zero Arcari e Danesi '14
euro 36,00 28,80
FRANCIA
Champagne Charpentier Terre d'Emotion Blanc de Blancs
euro 55,00 44,00
Champagne Carte Noir Brut Jean Paul Deville
euro 61,00 48,80
Champagne Tradition JPMarniquet
euro 47,00 38,00
Champagne Billecart-Salmon Brut reserve
euro 65,00 53,00
Champagne Paul Roger
euro 69,00 53,00
Champagne Larmandier-Bernier 1er Cru Blanc de Blancs
euro 76,00 60,80 BIODINAMICO ESAURITO
Champagne Jacquesson Cuvee’ n.742
euro 91,00 72,80 ESAURITO
Champagne Brut Bruno Michel
euro 58,00 46,40 BIO
Champagne Bruno Paillard Brut
euro 83,00 66,00
Champagne Bruno Paillard Zero Brut Cuvee
euro 90,00 72,00
Champagne Agrapart Les 7 Crus
euro 95,00 76,00
Champagne Ruinart
euro 88,00 70,40
Champagne Rose' Diebolt-Vallois
euro 63,00 50,40
Champagne Rose’ Billecart-Salmon
euro107,00 85,60
Champagne Rose’ Brut Bruno Paillard
euro 98,00 78,40
VINI BIANCHI
PIEMONTE
ROERO ARNEIS
Ha colore giallo paglierino con riflessi verdolini o dorati.
Il profumo e' tenue e delicato, con prevalenza di pesca e melone, ricordi di fiori di tarassaco e sambuco, con finale di mela golden gialla.
Il sapore e' pieno, caldo e vigoroso, con buon equilibrio dolce-acido e sensazioni intense di crosta di pane e miele; finale lungo con esuberanza di fiori di acacia, ananas e agrumi. Caratteristico e' il retrogusto amarognolo.
2018 Roero Arneis Vigna Riccardo
euro 14,00 11,20 BIO ESAURITO
2018 Roero Arneis Camestri Marco Porello
euro 17,00 13,60
2018 Roero Arneis Matteo Correggia
euro 17,00 13,60
2017 Roero Arneis San Michele Deltetto
euro 22,00 17,60 BIO
2018 Roero Arneis Bruno Giacosa
euro 28,00 22,40 ESAURITO
ERBALUCE (VITIGNO ERBALUCE)
DOCG del Canavese con riflessi verdognoli, brillante nel colore
Al naso si propone con note fresche, agrumate, con sfumature fruttate che con
l'invecchiamento si trasformano in idrocarburi e erbe aromatiche
Nel gusto e' fresco, di buona acidita', scorrevole nel palato
2018 Erbaluce di Caluso Favaro
euro 25,00 20,00
2017 Erbaluce di Caluso 13 mesi Favaro
euro 28,00 22,40
2018 Erbaluce di Caluso Tenuta Roletto
euro 14,00 11,20 ESAURITO
2013 Erbaluce di Caluso Muline’ Tenuta Roletto
euro 29,00 23,20
FAVORITA (VITIGNO FAVORITA)
La Favorita e' un vitigno autoctono che dona un vino caratterizzato da una
grande freschezza in bocca con profumi quasi aromatici molto intensi di fiori e frutti esotici
2018 Langhe Favorita “Sarvai” Deltetto
euro 14,00 11,20 ESAURITO
2018 Langhe Favorita F.lli Alessandria
euro 14,00 11,20
2018 Langhe Favorita Marco Porello
euro 14,00 11,20
CORTESE (VITIGNO CORTESE)
Il vitigno cortese da' un vino di colore giallo paglierino piu' o meno intenso, limpido; l'odore
e' caratteristico, delicato, il sapore: asciutto gradevole di gusto fresco e armonico. Il
vino ottenuto dal vitigno Cortese e' fresco, di colore e struttura leggera, da consumarsi nei primi tre anni nel caso di normale vendemmia ma se prodotto da uve piu’ mature, di maggior
struttura, puo’ affinare a lungo in bottiglia aprendosi a profumi terziari e minerali di grande eleganza.
2017 Piemonte Cortese frizzante Vinchio e Vaglio
euro 13,00 10,40
2016 Sempl. Vino Bellotti (Cortese) Casc. degli Ulivi
euro 16,00 12,80 BIODINAMICO NO SOLFITI TRIPLA A
2017 Gavi di Gavi Villa La Scolca
euro 20,00 16,00
2016 Gavi di Tassarolo La Fornace Cinzia Bergaglio
euro 17,00 13,80
2014 Gavi Filagnotti Cascina Ulivi
euro 35,00 28,00 BIODINAMICO NO SOLFITI TRIPLA A
2015 Gavi Montemarino Cascina Ulivi
euro 27,00 21,60 BIODINAMICO NO SOLFITI TRIPLA A
2019 Gavi di Gavi Etichetta Nera La Scolca
euro 35,00 28,00
TIMORASSO (VITIGNO TIMORASSO)
Il Timorasso e' un vitigno autoctono della provincia di Alessandria, a bacca bianca
coltivato in un 'area dove la vite trova un valido "habitat" grazie al terreno, al lungo
soleggiamento e al riparo dei venti. Coltivato essenzialmente nei Colli Tortonesi.
Corposo e di buona struttura, ha profumi fruttati e floreali molto delicati, dal colore
giallo che con l'evoluzione vira verso il dorato. Adatto ad un lungo invecchiamento
2016 C.tortonesi Timorasso Montemagno
euro 19,00 15,20
2018 Colli Tortonesi Derthona Oltretorrente
euro 29,00 25,00
2017 C.tortonesi Timorasso Dhertona Colombera
euro 24,00 19,20
2017 C.tortonesi Timorasso Dhertona Massa
euro 28,00 22,80
2016 C.tortonesi Timorasso Il Montino Colombera
euro 38,00 32,00
2017 C.tortonesi Timorasso Sterpi Massa
euro 57,00 45,60
2013 C.tortonesi Timorasso Costa del Vento Massa
euro 68,00 54,40
2014 C.tortonesi Timorasso Montecitorio Massa
euro 57,00 45,60
NASCETTA SAUVIGNON RIESLING CHARDONNAY E ASSEMBLAGGI
2018 L'Arcese Bera (Cortese e Arneis)
euro 19,50 15,00
2016 Monferrato Bianco (Timorasso e Sauvignon) Montemagno
euro 19,00 15,20
2014 Langhe Bianco (Riesling e Gewurtztraminer) San Fereolo
euro 24,00 19,60
2017 Langhe Bianco Herzu (Riesling renano) Ettore Germano
euro 27,00 21,60 ESAURITO
2017 Langhe Bianco "Petracine" (Riesling renano) G.D. Vajra
euro 36,00 29,60
2016 Langhe Chardonnay Livrot Mauro Molino
euro 19,00 15,60 ESAURITO
2012 Langhe Chardonnay Marchesi di Gresy
euro 23,00 18,40
2014 Langhe Chardonnay Piodilei
euro 37,00 29,60
2011 Pensiero Infinito Langhe Bianco (chardonnay) Bricco Maiolica
euro 38,00 30,40
2011 Rossj - Bass Gaja (Chardonnay)
euro 59,00 47,20
VALLE D’AOSTA
2018 Blanc de Morgex et de la Salle Cru "Rayon"
Cave de Morgex et de la Salle
euro 18,00 14,40
2015 Petite Arvine Les Cretes
euro 21,00 16,80 ESAURITO
LIGURIA
2012 Riv. Ligure di Ponente Pigato Le Russeghine Bruna
euro 17,00 12,00
2011 Riv. Ligure di Ponente Pigato U baccan Bruna
euro 29,00 21,60
2014 Quotidiano Bianco La Felce 1 litro (Treb., Verm. e Malv.)
euro 14,00 9,60
2014 In Origine La Felce (Vermentino, Trebbiano Malv di Candia)
euro 22,00 18,00
TRENTINO ALTO ADIGE
2017 Gewurztraminer Tiefenbrunner
euro 17,00 13,60
2016 Gewurztraminer Turhof Tiefenbrunner
euro 28,00 22,40
2013 Gewurztraminer Am Sand Alois Lageder
euro 28,00 22,40 BIODINAMICO
2015 Gewurztraminer Pranzegg
euro 46,00 36,80 BIO TRIPLA A
2016 Muller thurgau Tiefenbrunner
euro 15,00 12,20
2016 Muller thurgau FeldMarschall von Fenner Tiefenbrunner
euro 41,00 32,80
2017 Sauvignon Turhof Tiefenbrunner
euro 25,00 20,40 ESAURITO
2013 Chardonnay Gaun Alois Lageder
euro 20,00 16,00 BIODINAMICO
2015 Pinot bianco "Anna" Tiefenbrunner
euro 23,00 18,40
2017 Pinot Grigio Porer Alois Lageder
euro 24,00 19,60 BIODINAMICO
VENETO
2018 Soave Classico Pieropan
euro 17,00 13,60
2018 Soave Classico La Rocca Pieropan BIO
euro 38,00 31,60
FRIULI VENEZIA GIULIA
2015 Friulano Dario Coos
euro 16,00 12,80
2014 Friulano Borc Dodon Montanar
euro 25,00 20,00
2015
Ribolla Gialla Dario Coos
euro 15,00 12,00 ESAURITO
2014 Pinot Grigio Dario Coos
euro 15,00 12,00
2014 Chardonnoy Kante
euro 26,00 20,80
2014 Sauvignon Kante
euro 26,00 20,80 ESAURITO
2014 Vitovska Kante
euro 26,00 20,80 ESAURITO
EMILIA ROMAGNA
2009 Ageno Stoppa (Malvasia di Candia 60%, Ortrugo e Trebbiano 40%)
euro 26,00 20,80 NO SOLFITI TRIPLA
TOSCANA
2014 Rosato di Toscana Buondonno
euro 13,00 9,60 BIO TRIPLA A
ABRUZZO
2017 Pecorino Cirelli
euro 15,00 12,00 BIO
2016 Trebbiano d'Abruzzo Cirelli
euro 19,00 14,60 BIO
2015 Trebbiano d'Abruzzo Emidio Pepe
euro 38,00 30,40 BIO TRIPLA A
MARCHE
2015 Verdicchio Classico Gino Fatt. San Lorenzo
euro 14,00 10,60
2014 Verdicchio Classico "Le Oche" Fatt. San Lorenzo
euro 18,00 14,80
2016 Verdicchio Class. Sup. "Campo delle Oche" Fatt. San Lorenzo
euro 31,00 26,00
CAMPANIA
2014 Fiano d'Avellino Ciro Picariello
euro 20,00 16,00
2013 Fiano d'Avellino Particella 906 Ciro Picariello
euro 32,00 25,60
2015 Greco di Tufo Ciro Picariello
euro 20,00 15,20
2018 Fiano d'Avellino Exultet Quintodecimo
euro 48,00 39,00
2019 Greco di Tufo Giallo d'Arles Quintodecimo
euro 48,00 39,00
SICILIA
2014 "Rocce di Pietra Longa" (grillo) Cento Passi A. Libera
euro 15,00 12,00 BIO
2015 SP 98 Arianna Occhipinti
euro 19,00 15,20 TRIPLA A
2013 Pista e Mutta vino rosato Calabretta
euro 18,00 14,40 BIO TRIPLA A
FRANCIA
2015 Aligote’ Pierre Morey
euro 30,00 24,8 BIODINABICO TRIPLA A
2015 Chardonnay Pierre Morey
euro 44,00 36,80 BIODINABICO TRIPLA A
2018 Montluis Mineral + Loire (Chenin Blanc) Domaine Frantz Saumon
euro 47,00 37,00
2012 Pouilly Fume’ (Sauvignon) Jolivet
euro 38,00 30,40 ESAURITO
2012 D'Anjou Blanc Initials B.B.(chenin blanc) Domaine Renè Mosse
euro 74,00 59,40
2006 Gewurztraminer Reifenberg Cleebourg Alsazia
euro 48,00 38,40
2011 Riesling Wiebelsberg Gresser Alsazia
euro 46,00 36,80
2018 Riesling Hugel Alsazia
euro 33,00 27,80
2018 Gewurtztraminer Hugel Alsazia
euro 35,00 28,80
2014 Chablis Vaillon "Cuvee' Guy Moreau" 1er cru Dom. Christian Moreau
euro 50,00 40,00
2008 Chablis “Beauroy” Domaine de l’Orme 1e Cru
euro 74,00 59,20
2005 Puligny-Montrachet “Les Folatieres” Domaine Chavy 1e Cru
euro 119,00 95,20
VINI ROSSI
PIEMONTE
I VINI PIU' VICINI A NOI
Vini di corpo con l’utilizzo di vitigni autoctoni come lo chatus,
barbera, dolcetto, neretta cuneese e pinot nero
da piccoli produttori dalla Valle Maira alla valle Po
2019 Drone’ Mauro (Nebbiolino di Dronero) Antico Vino della Valle Maira
euro 15,00 12,40
2015 Vej Drone’ Mauro (Nebbiolino di Dronero) Antico Vino della Valle Maira
euro 19,00 15,7 ESAURITO
2019 Pelaverga Colline Saluzzesi Cantina Cascina Melognis
euro 14,00 9,90
2016 Colline Saluzzesi Ardy (Barbera) Cascina Melognis
euro 14,00 9,90
2017 Rosso Novamen (Barbera Pinot Nero) Cascina Melognis
euro 18,00 14,40
DOLCETTO
Dalle uve di Dolcetto si ottiene un vino di colore rosso rubino (eventualmente con
riflessi violacei), in genere con profumo intenso di liquirizia, mandorla amara, more e
ciliegie e talora con richiami floreali, dal gusto secco, amarognolo, di medio corpo,
poco acido, abbastanza tannico, morbido e armonico.
2019 Dolcetto Principiano "Dosset"
euro 15,00 11,90
2017 Dolcetto Dogliani Langhe Monregalesi Bricco Mollea
euro 14,00 10,50
2014 Dolcetto Dogliani Valdiba' San Fereolo
euro 19,00 14,00
2017 Dolcetto di Dogliani San Luigi Chionetti
euro 16,00 13,40 BIO ESAURITO
2017 Dolcetto di Dogliani Briccolero Chionetti
euro 19,00 15,50 BIO
2019 Dolcetto d’Alba G.D. Vajra
euro 16,00 13,00
2017 Dolcetto di Diano d’Alba Bricco Maiolica
euro 15,00 12,40 ESAURITO
2011 Dolcetto Dogliani Superiore San Fereolo
euro 35,00 28,00
2014 Cremes Gaja
euro 41,00 34,00
BARBERA
E' un vitigno duttile, dal quale si ottengono vini novelli ai grandi vini da invecchiamento.
Il colore e' rosso rubino, tende al granato con l'invecchiamento. Il profumo e' intenso,
vinoso da giovane, persistente: prevalgono la ciliegia, la prugna, le bacche scure, che
evolvono in sentori di confettura e frutta sotto spirito, quindi note piu' o meno intense
balsamiche, speziate e talvolta floreali; con la maturazione in legno sviluppa sentori di
cannella, cacao e liquirizia. Al gusto risulta pieno, di grande calore ed armonia. L'affinamento
regala complessita’ e ricchezza di tannini dolci e vellutati ed una lunga persistenza gusto-olfattiva.
2017 Barbera d'Alba Bricco S.Bartolomeo Az. Agr. Vigna Riccardo
euro 14,00 11,9
2018 Barbera d’Alba F.lli Revello
euro 14,00 10,7
2018 Barbera d’Alba F.lli Alessandria
euro 14,00 11,60
2015 Barbera d’Asti Vignalina Tenuta Santa Caterina
euro 17,00 13,90 ESAURITO
2016 Barbera d’Asti Agricolae Crealto
euro 14,00 11,60
2018 Barbera d’Asti La Tota Marchesi Alfieri
euro 18,00 14,90
2018 Barbera d’Alba Viglione
euro 27,00 22,00
2017 Barbera d'Alba Vigna Serraboella F.lli Cigliuti
euro 24,00 19,80 ESAURITO
2018 Barbera d’Alba G.D. Vajra
euro 22,00 17,7
2017 Barbera d’Alba Superiore Priora' F.lli Alessandria
euro 22,00 18,2
2018 Barbera d'Asti I Tre Vescovi Vinchio e Vaglio
euro 14,00 11,6
2018 Barbera d'Asti Camp du Rouss Coppo
euro 22,00 17,50
2017 Barbera d’Asti Bric dei Banditi Martinetti
19,00 15,70
2012 Barbera d’Asti Setecapita Tenuta Santa Caterina
21,00 17,4 ESAURITO
2017 Barbera d’Asti La Grisa Spertino Luigi
euro 21,00 17,4
2018 Barbera d’Asti Ca’ di Pian La Spinetta
30,00 24,8
2016 Barbera d’Alba Superiore Vigna Vigia Bricco Maiolica
29,00 24,0
2011 Barbera Austri San Fereolo
euro 35,00 26,3
2016 Barbera d’Asti Superiore Alfiera Marchesi Alfieri
37,00 2,1
2016 Barbera d’Alba Conca Tre Pile Aldo Conterno
euro 37,00 29,9
2011 Barbera d’Asti Montruc Martinetti
euro 40,00 33,10
2007 Barbera Monleale Vigneti Massa
euro 38,00 32,00
2015 Barbera d’Alba Superiore G.D. Vajra
euro 45,00 37,2
2015 Barbera d’Alba Ciabot du Re F.lli Revello
euro 33 27,3
2014/16 Barbera del Monferrato Superiore "Barabba" Iuli
euro 49,00 40,50
2015 Barbera d'Asti La Mandorla Luigi Spertino
euro 43,00 35,50
2011 Barbera d’Alba Vigna Cerreto Roberto Voerzio
euro 45,00 37,20 ESASURITO
2010 Barbera d'Asti Pomorosso Coppo
euro 54,00 44,60
2011 Barbera d’Asti Bionzo La Spinetta
euro 47,00 38,80
2012 Barbera d’Alba La Gallina La Spinetta
euro 47,00 38,80
ASSEMBLAGGI DI BARBERA
2015 Semplicemente vino Bellotti (Barbera e Dolcetto)
euro 18,00 14,90
2010 Sulbric (Barbera e Cabernet Sauvignon) Martinetti
euro 48,00 38,50
VINI VIVACI
2019 Barbera del Monferrato vivace Rive Rosse Vinchio Vaglio
euro 14,00 11,50
2017 Barbera vivace Le Verrane Bera
euro 19,00 15,7
VERDUNO PELAVERGA
Il Verduno Pelaverga E' un vino molto particolare dai caratteristici sentori
fruttati di fragola, floreali e dalle ampie e intense note speziate.
Vino al contempo aggraziato e strutturato grazie ad un delicato equilibrio tra
acidita' e tannini. Di colore tendente al rubino e dal delicato profumo di pepe
bianco sin dal primo assaggio
2018 Verduno Pelaverga Speziale F.lli Alessandria
21,00 17,00 ESAURITO
GRIGNOLINO
Il Grignolino e' un vitigno coltivato essenzialmente nelle zone di Asti e del Monferrato
Di di colore rosso rubino piu’ o meno tenue, al naso regala un profumo delicato
con note fruttate e di sottobosco spesso accompagnate da caratteristici sentori
di pepe bianco. Al palato si presenta austero e raffinato, asciutto per la tipica
presenza di tannini con retrogusto gradevolmente amarognolo.
2016 Grignolino d’Asti Luigi Spertino
euro 22,00 18,00 BIODINAMICO
2018 Grignolino d’Asti Migliavacca
euro 19,00 15,70
Il PINOT NERO IN PIEMONTE
2016 Langhe Rosso Per Lei (Pinot nero) Bricco Maiolica
euro 33,00 26,00
2018 Monferrato "Solo" (Pinot Nero) Il Falchetto
euro 24,00 19,00
2016 Monferrato "Nino" (Pinot Nero) IULI
33,00 27,30
2016 Monferrato (Pinot Nero) Spertino Luigi
euro 32,00 26,40 ESAURITO
2016 Pinot 777 (Pinot Nero) Deltetto
euro 24,00 19,00
2017 Pinot nero Giovanni Rocca
euro 24,00 19,00
IL NEBBIOLO IN TUTTE LE SFACCETTATURE E ZONE DEL PIEMONTE
IL NEBBIOLO IN TUTTE LE SFACCETTATURE E ZONE DEL PIEMONTE
ROERO (VITIGNO NEBBIOLO)
Finezza, eleganza e delicatezza: queste le caratteristiche che le sabbiose terre del Roero
donano ad un vino che si presenta da subito interessante, ma con grandi e armonici
bouquet da sviluppare con l’invecchiamento. Il profumo e' intenso, pulito, con note di ciliegia marasca, ribes nero, mora e sensazioni retroolfattive di fieno e pepe. Il sapore e' caldo, asciutto, con nota vanigliata appena accennata; ricordo di tabacco e cuoio. La sensazione tannica e' in leggero esubero, con finale di marmellata di lamponi.
2016 Roero Bricco la Bossola Az. Agr. Vigna Riccardo
euro 16,00 13,20
2017 Roero Torretta Marco Porello
euro 22,00 17,50
2018 Roero Matteo Correggia
euro 21,00 17,90
2014 Roero Prachiosso Negro
euro 25,00 20,70
2015 Roero Riserva Braja Deltetto
euro 30,00 24,80
2013 Roero Val dei Preti Matteo Correggia
31,00 25,60
2014 Roero Roche d’Ampsey Matteo Correggia
euro 50,00 41,30
NEBBIOLO
Colore rosso rubino, mediamente intenso, con leggeri riflessi granata. Bouquet ampio e vinoso, con ricordi di viola e spezie dolci. Un ulteriore affinamento in vetro porta sensazioni eteree accompagnate da profumi piu' marcati di frutta matura e vaniglia. Sapore caldo, secco ed austero. Un buon equilibrio unisce i vari suoi componenti: alcool, acidi e tannini. Questi ultimi, inizialmente abbastanza aggressivi, con la maturazione tendono ad addolcirsi migliorando l’armonia.
2017 Nebbiolo d’Alba Az. Agr. Vigna Riccardo
euro 15,00 12,40
2019 Langhe Nebbiolo Principiano
euro 22,00 18,20
2019 Langhe Nebbiolo Bricco Mollea
euro 22,00 18,20
2019 Langhe Nebbiolo TrediBerri
euro 22,00 18,20
2018 Langhe Nebbiolo 29,5 Hildberg e Pasquero
Euro 27,00 22,00
2017 Malidea (Nebbiolo) Iuli
Euro 32,00 25,00
2014 Langhe Nebbiolo Hildberg e Pasquero
Euro 35,00 30,00
2016 Langhe Nebbiolo Mauro Molino
euro 19,00 15,90
2014 Il Provinciale (Nebbiolo) San Fereolo
euro 34,00 25,60
2018 Langhe Nebbiolo G.D. Vajra
euro 24,00 19,00 ESAURITO
2018 Langhe Nebbiolo F.lli Cigliuti
31,00 25,60
2016 Rosso (Nebbiolo) Cascina Fontana
23,00 19,00
2016 Nebbiolo d’Alba Ca Veja Az. Agr. Paitin
euro 25,00 20,70
2015 Nebbiolo d’Alba Ca' Viola
31,00 25,60 ESAURITO
2015 Nebbiolo d’Alba Cumot Bricco Maiolica
euro 29,00 24,00
2017 Langhe Nebbiolo Roberto Voerzio
euro 46,00 38,00
2013 Sito Moresco Gaja
euro 50,00 41,30
BOCA (VITIGNO NEBBIOLO (85%), VESPOLINA E UVA RARA)
Colore rosso rubino tendente al granato; ampio e ben espresso, il profumo ricorda la rosa appassita, nota che il Nebbiolo esprime benissimo nei terreni del Boca e che in bocca si articola in una struttura importante, vivece nel tannino e profonda nel retrogusto
2004 Boca Vigna Cristiana Podere ai Valloni
euro 57,00 46,00
GATTINARA (VITIGNO NEBBIOLO (90%), VESPOLINA E UVA RARA)
Docg del Nord del Piemonte ai piedi del Monte Rosa con estati abbastanza calde ed escursioni termiche accentuate che favoriscono un microclima atto a preservare ed esaltare le caratteristiche organolettiche del Nebbiolo
Di colore granato tendente all'aranciato, Con un profumo fine, gradevole, speziato con lievi sentori di viola; il sapore e' asciutto, armonico, con un caratteristico fondo amarognolo e di grande complessita'
2012 Gattinara Travaglini
euro 36,00 29,60 ESAURITO
2012 Gattinara Riserva Travaglini
euro 58,00 47,9
BARBARESCO (VITIGNO NEBBIOLO)
Si presenta con un colore intenso e brillante che va sfumando dal rosso al granato e un bouquet stimolante di profumi ancora fruttati eppure eterei che richiamano il lampone e la confettura di frutti rossi, il geranio e la viola, ma anche il pepe verde, la cannella e la noce moscata, il fieno e il legno, la nocciola tostata, la vaniglia e perfino l’anice.
Ha un sapore asciutto, pieno e delicato, vellutato, giustamente tannico. Deve invecchiare almeno due anni di cui uno in legno di rovere e dopo quattro puo' definirsi “Riserva”.
Comune di Barbaresco
2014 Barbaresco Cru " Roccalini" R
euro 34,00 28,10 ESAURITO
2015 Barbaresco Riserva Cascina Baricchi
euro 49,00 40,00
2015 Barbaresco Bruno Rocca
euro 63,00 52,10
2000 Barbaresco Gaja
euro 237
Comune di Treiso
2015 Barbaresco La Ganghija
euro 31,00 25,60 ESAURITO
Comune di Neive
2013 Barbaresco Serra Boella Az. Agr. Paitin
euro 45,00 37,20
2014 Barbaresco Sorì Paitin Az. Agr. Paitin
euro 50,00 41,30
2013 Barbaresco Vigne Erte F.lli Cigliuti
euro 47,00 38,80
2014 Barbaresco Serraboella F.lli Cigliuti
euro 70,00 57,90
2015 Barbaresco Vigneto Bordini La Spinetta
euro 74,00 61,20
BAROLO (VITIGNO NEBBIOLO)
Di colore rosso granato con riflessi aranciati, al naso si presenta intenso e persistente, ovvero con un patrimonio olfattivo eccezionalmente complesso, che tende a prediligere, a seconda dello stato evolutivo, note fruttate e floreali come viola e vaniglia o note terziarie come goudron e spezie. In bocca le componenti "dure" (acidita', tannini, sali) risultano piacevolmente equilibrate da quelle"morbide" (alcoli e polialcoli), con una intensita' e lunga persistenza che fanno del Barolo un vino potente, elegante e di grande personalita'. E' importante sottolineare che, sebbene i comuni
indicati siano molto vicini tra loro, esistono delle differenze organolettiche significative che contraddistinguono i vini prodotti nelle varie localita'. Merito dell'esposizione (in realta' poco variabile essendo obbligatori i vigneti a sud, sud-est, sud-ovest), ma soprattutto del suolo, ora argilloso, ora sabbio-argilloso, ora prevalentemente sabbioso. Il risultato e' un climax in termini che consente di passare rispettivamente da soluzioni piu' strutturate a vini piu' morbidi e fruttati.
Comune di Castilgnone Fallletto
2015 Barolo Cru Bricco Boschis Cavallotto
euro 81,00 67,50
2011 Barolo Cru Bricco Boschis Cavallotto
euro 90,00 75,00
Comune di Novello
2014 Barolo Caviot Ca Viola
54,00 44,60
Comune di Monforte d'Alba
2015 Barolo Ravera Principiano
euro 68,00 56,20
2012 Barolo Viglione
euro 78,00 66,20
2013 Barolo Bussia Aldo Conterno
euro 79,00 56,20 ESAURITO
2013 Barolo Bussia Colonnello Aldo Conterno
euro 147,00 114,9
2013 Barolo Bussia Cicala Aldo Conterno
euro 147,00 114,9
Comune di Diano d'Alba
2012 Barolo Contadin Bricco Maiolica
euro 68,00 56,20
Comune di La Morra
2015 Barolo Vigna Gallinotto Mauro Molino
euro 38,00 31,40
2012 Barolo Bovio
euro 44,00 36,40
2014 Barolo Lapo Berti
euro 46,00 37,50
2015 Barolo F.lli Revello
41,00 33,90
2015 Barolo Gattera F.lli Revello
56,00 46,30
2012 Barolo Il Barolo Letterario Bricco Mollea
euro 68,00 56,20
2005 Barolo Rocche Renato Ratti
euro 89,00 73,30
2003/4 Barolo Gattera Cordero di Montezemolo
euro 113,00 93,40
Comune di Barolo
2015 Barolo Albe G.D. Vajra
euro 48,00 37,20
2005 Barolo Bricco Viole G.D. Vajra
euro 96,00 78,00
Comune di Verduno
2015 Barolo F.lli Alessandria
euro 43,00 35,50
2015 Barolo Gramolere F.lli Alessandria
euro 52,00 43,00
Comune di Grinzane Cavour
2016 Barolo Garretti La Spinetta
euro 64,00 52,90
2006 Barolo Vigneto Campe’ La Spinetta
euro 184,00 157,7
Comune di Serralunga d'Alba
2015 Barolo Principiano
euro 42,00 34,70
2006 Barolo Marasco Martinetti
euro 75,00 61,70
2009/12 Barolo Pio Cesare
euro 63,00 52,10
2010 Barolo Dagromis Gaja
euro 68,00 56,20
2011 Barolo Ornato Pio Cesare
euro 113,00 93,40
LOMBARDIA
2000 Valtellina Superiore Inferno Balgera
30,00 24,80
TRENTINO ALTO ADIGE
2017 Merlot Tiefenbrunner
euro 19,00 15,70
2014 Beta Delta (lagrein e merlot) Lageder
26,00 21,50 ESAURITO
2016 Lagrein Tiefenbrunner
euro 22,00 18,20
2014 Lagrein Riserva CONUS Alois Lageder
28,00 23,1 BIODINAMICO
2012 CAMPILL (Schiava) Pranzegg Weingut
37,00 30,80 TRIPLA A
2016 Teroldego Rotaliano Foradori
euro 39,00 31,6 TRIPLA A
2017 Pinot nero Turmhof Tiefenbrunner
euro 22,00 18,20
2016 Pinot nero Riserva MIMUET Alois Lageder
euro 27,00 22,30 BIODINAMICO
2012 Pinot nero riserva Linticlarus Tiefenbrunner
euro 44,00 36,4
2016 Pinot nero Falkenstein Franz Pratzner
euro 44,00 36,4
2011 Pinot nero KRAFUSS Alois Lageder
euro 51,00 42,1
VENETO
2013 Valpollicella Ripasso Viviani
euro 20,00 16,5
2016 Valpollicella Classico Superiore Monte Dall'Ora "Camporenzo
euro 25,00 20,7
2017 Valpollicella Classico Superiore BIO Ruberpan Pieropan
euro 25,00 20,7
2012 Amarone della Valpollicella Viviani
euro 44,00 36,4
2015 Amarone della Valpollicella Pieropan
euro 61,00 50,40
FRIULI VENEZIA GIULIA
2014 Refosco Dario Coos
euro 22,00 18,20
TOSCANA
2014 Levato di Majulina Calafata (Sangiov., Cilieg., Canaiolo, Colorino, Aleatico)
euro 20,00 16,00 TRIPLA A
2009 Chianti Classico Tenuta di Capraia
euro 29,00 24,00
2015 Chianti Classico Fiasco 1 litro Buondonno
euro 25,00 20,70 TRIPLA A
2006 Morellino di Scansano Capatosta Poggioargentiera
euro 49,00 40,50
2003 Brunello di Montalcino Greppone Mazzi
euro 74,00 61,20
2010 Brunello di Montalcino Pieve S.Restituta Gaja
euro 68,00 56,20
ABRUZZO
2013 Montepulciano d'Abruzzo E.Pepe
euro 56,00 45,00 TRIPLA A
2016 Montepulciano d'Abruzzo Cirelli
euro 26,00 21,00 BIO
PUGLIA
2009 Negroamaro Salento Filari de Sant’Antoni Libera Terra Puglia
euro 16,00 13,2 ESAURITO
2014 Primitivo Aglianico (Primitivo 50% e Aglianico 50%) L'Archetipo
euro 22,00 18,5 TRIPLA A
2013 Aglianico L'Archetipo
euro 22,00 18,5 TRIPLA A
BASILICATA
2003 Aglianico del Vulture Nibbio Grigio Cantine di Palma
euro 48,00 39,70
SICILIA
2015 Terre Siciliane SP68 (Nero d'Avola-Frappato) Arianna Occhipinti
21,00 17,40
2014 Nero d'Avola Passo delle Mule Duca di Salaparuta
euro 18,00 14,90
2009 Nero d’Avola "Argille di Tagghia Via di Sutta" Cento Passi Placido Rizzotto
euro 19,00 15,70 BIO
2012 Nerello Mascalese Lavico Duca di Salaparuta
euro 23,00 19,00
2010 Nerello Mascalese Vigne Vecchie Calabretta
euro 36,00 29,00 TRIPLA A
2011 Nero d’Avola "Siccagno" Arianna Occhipinti
euro 39,00 32,00 TRIPLA A
FRANCIA
BORDEAUX
2017 Bordeaux Duc Des nauves Chateau Le Puy
euro 34,00 27,50 TRIPLA A
2004 Bordeaux Chateau Petit Figeac (Saint Emilion) Gran Cru Classe'
euro 60,00 48,30
2004 Bordeaux Chateau Rauzan Gassies (Margaux) Gran Cru Classe'
euro 78,00 56,20
2005 Bordeaux Chateau Larmande (Saint Emilion) Gran Cru Classe'
euro 66,00 46,30
2005 Bordeaux Chateau Cadet-Piola (Saint Emilion) Gran Cru Classe'
euro 75,00 56,20
2007 Bordeaux Chateau Lagrange (Saint Julien) Gran Cru Classe'
euro 95,00 73,00
BOURGOGNE
2017 Pinot Noir Pierre Morey
euro 30,00 24,80
2007 Pinot Noir Pommard Domaine Parent Premier Cru
euro 95,00 78,50
2009 Pinot Noir Lucien Le Moine Fixin Premier Cru Les Hervelets
euro 100 82,60
2014 Pinot Noir Prieure-Roch Nuits St. Georges I° Cru Vieilles Vignes
euro 330
VINI DOLCI E DA MEDITAZIONE
Moscato d'Asti Costa d'or TerraBianca
euro 15,00 12,50
Moscato d'Asti Falchetto Tenuta del Fant
euro 16,00 13,50
Moscato d'Asti G.D Vajra
euro 17,00 14,00
Moscato d'Asti Vignot TerraBianca
euro 18,00 14,50
Asti Spumante De Miranda Contratto
euro 30,00 24,80
2012 Caluso Passito Tenuta Roletto mezza bott.
euro 36,00 29,80 ESAURITO
2013 Moscato Rosa Lageder mezza bottiglia
euro 34,00 28,10
2013 Ramandolo Vendemmia tardiva Il Longhino 750 ml
euro 24,00 19,80
2014 Ramandolo Passito mezza bottiglia
euro 26,00 21,50
2005 Sauternes La Tour Blanche mezza bott. (Francia)
euro 75,00 62,00
2011 Kracher Cuvee' Eiswein - Ice wine mezza bott. (Austria)
euro 56,00 46,3 ESAURITO
LE NOSTRE MEZZE BOTTIGLIE
BIANCHI
2018 Roero Arneis Marco Porello
euro 8,00 ESAURITO
2019 Roero Arneis Matteo Correggia
euro 10,00
2008 Chardonnay Kante (Friuli Venezia Giulia) 500 ml
euro 21,00
2008 Sauvignon Kante (Friuli Venezia Giulia) 500 ml
euro 21,00
ROSSI
2018 Drone’ Mauro (Nebbiolino di Dronero)
Antico Vino della Valle Maira
euro 9,00
2018 Dolcetto di Diano d’Alba Bricco Maiolica
euro 9,00 ESAURITO
2018 Barbera d’Alba Bricco Maiolica
euro 9,50 ESAURITO
2017 Barbera d’Asti Tre Vescovi Vinchio e Vaglio
euro 8,50
2017 Langhe Nebbiolo Bricco Maiolica
euro 11,00
2018 Roero Matteo Correggia
euro 11,00
2014 Barbaresco Sori' Paitin Az. Agr. Paitin
euro 27,00
BIRRE ARTIGIANALI dal Piemonte 0,75 cl
Panada Bianca Birrificio Troll Vernante (Cn)
euro 12,00 9,30
Passionale Bianca Birrificio La Granda Lagnasco (Cn)
euro 11,00 9,30
Abbaziale Ambrata Birrificio La Granda Lagnasco (Cn)
euro 10,00 8,30
Kauss Birra Rossa Piasco Valle Varaita (Cn)
euro 11,00 10,00
Shangrilla Rossa Birrificio Troll Vernante (Cn)
euro 12,00 9,30
PitBira Bionda Birra Lou Pitavin prodotta dal Birrificio La Granda Lagnasco (Cn)
euro 11,00 10,00
CARTA DEI LIQUORI
a bicchiere
Genepy, Achillea, Amaro Palent Macra
euro 3,5
Genepy in sospensione la Freidio Stroppo
euro 3,5
Genepy Chambeyron Gran Riserva 2014 Celle Macra
euro 6,5
Liquori alle erbe Bordiga Cuneo
euro 3
Serpol, Mirtillo, Ramassin, Amaro La Spiritosa Monterosso Grana
euro 3
Porto Churchilll’s 2001
euro 7
PX Botegas Ximenez Spinola
euro 11
Barolo Chinato
euro 6
Grappa Moscato, Nebbiolo, Barbera Sibona
euro 3,5
Grappa Moscato, Nebbiolo, Barbera, Miele, Milla Marolo
euro 3,5
Grappa Ris. Sibona affinata in Botti da Tennessee Whiskey
euro 4
Grappa Ris. di Nebbiolo Sibona affinata in Botti da Porto
euro 4
Grappa Ris. di Barbera Sibona affinata in Botti da Sherry
euro 4
Grappa di Pinot Nero (Billecart Salmon Rose') Capovilla
euro 5
Grappa e miele di Rododendro Marolo
euro 3,5
Acquavite d'uva Prime Uve Maschio
euro 3,5
Acquavite di Pere Willianms Pojer e Sandri
euro 4
Acquavite di Albicocche Pojer e Sandri
euro 4
Acquavite di Ciliege Pojer e Sandri
euro 4
Ippocrasso Vino speziato alle Spezie d'Oriente Spertino
euro 4
Chartroeuse
euro 4
Bas Armagnac Goudoulin Reserve
euro 8
Bas Armagnac Dartigalongue 1995
euro 8
Cognac Lheraud
euro 12
Cognac Drouet
euro 9
Calvados Dupont Reserve
euro 8
Calvados De Lachenaie
euro 4
Sing. Malt Scotch Whisky Benriach Peated Quarter Casks
euro 11
Pastis Argala'
euro 3,5
Pastis Bordiga
euro 3
Gin artigianale al genepy Argala'
euro 4,5
Gin Occitan Bordiga
euro 4,5
Gin Gadyr Palent
euro 6
Liquore artigianale di mele Argala'
euro 4,5
PICCOLO GLOSSARIO PER CAPIRE MEGLIO I VINI
Il vino può essere bianco, rose’ o rosso a seconda che il mosto sia stato a contatto con le bucce che rilasciano il colore e i tannini.
Premessa questa per evidenziare che si possono ottenere vini bianchi anche da uve rosse chiamati alla francese Blanc de Noir (bianco da uva nere). Negli ultimi anni sono ritornati alla ribalta gli “orange wine” vini dal colore ambrato-aranciato, dovuto ad una lunga macerazione, contatto tra buccia e polpa, in contenitori esposti all’ossigeno, passaggio, questo, che porta all’ossidazione dei colori e dei profumi. Altra distinzione viene fatta in funzione della pressione atmosferica contenuta nella bottiglia e quindi avremo vini fermi, con meno di 1 atmosfera all’apertura, frizzanti da 1 a 2,5 atmosfere e spumanti se superiore a 3. Teniamo presente che i prodotti di qualita’ ne hanno mediamente 6. Il Saten e’ una tipologia di spumante della docg Franciacorta con una pressione inferiore a 5 atmosfere ed e’ ottenuto solo da vitigni bianchi, blanc de blanc. L’insieme dei due fattori propone bollicine piu’ delicate…setose. I vini diventano frizzanti o spumanti quando parte della prima o una voluta seconda fermentazione avviene all’interno di contenitori, cisterne o bottiglie chiuse, mantenendo quindi l’anidride carbonica prodotta nella trasformazione dello zucchero in alcol grazie ai lieviti. Se la seconda fermentazione avviene in grossi recipienti, la spumantizzazione si dice avvenuta con il metodo Italiano, Martinotti o Charmat; se avviene in bottiglia si chiama Metodo classico, Talento o Champenois. Il primo procedimento e’ piu’ rapido ed economico e permette di esaltare l’aromaticita’ del vitigno mantenendo maggiormente i profumi primari, frutta, fiori ed erbe; il secondo, piu’ lungo e costoso, conferisce profumi terziari e di evoluzione esaltando la struttura del vino. Un’altra suddivisione e’ legata al contenuto di zucchero proponendoci in crescendo vino secco, abboccato, amabile e infine dolce che al suo interno ha piu’ di 50 gr. di zucchero per litro. Nei vini spumanti questa distinzione utilizza altri termini: Extra Brut, Brut, Extra dry, Dry, Demi sec, Dolce. “L’addolcimento” nei vini con bollicine, tecnicamente chiamato dosaggio, si effettua alla sboccatura, cioe’ al momento della tappatura con il tappo a “fungo” in sughero, solo dopo aver eliminato dal vino, con idonee lavorazioni a seconda del metodo di spumantizzazione, la feccia ovvero i depositi che si sono formati. Nel caso non venga aggiunto nessuno dosaggio avremo uno spumante Non dosato o Pas dose’ o Nature o Zero, presupposto di un ottimo vino assolutamente secco. Alcuni vini della tradizione imbottigliati a fermentazione ancora non conclusa, rifermentano in bottiglia e vengono venduti non sboccati, quindi ancora con i lieviti, e non filtrati cioe’ “col fondo” o, alla francese, sur lie.
Una precisazione va fatta anche sui vini biologici che si ottengono in vigneto producendo uve biologiche, coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) e senza l’impiego di organismi geneticamente modificati. In cantina si vinifica utilizzando solo prodotti enologici e con processi autorizzati dal regolamento 203/2012. I vini biodinamici provengono da uve prodotte secondo il metodo biodinamico, formulato negli anni ’20 del secolo scorso dall’austriaco Rudolf Steiner, il fondatore dell’antroposofia che si rifa’ ai tre principi della biodinamica che sono: mantenere la fertilita’ della terra liberando in essa materie nutritive, rendere sane le piante in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti, infine produrre alimenti di qualita’ piu’ alta possibile.
Breve cenno anche su solfiti, naturalmente presenti nel vino dopo la fermentazione e quindi tollerati dal nostro organismo se in quantita’ minimali. Essendo dei conservanti possono venire aggiunti sottoforma di anidride solforosa nelle diverse fasi della lavorazione anche per evitare l’ossidazione. La loro quantita’ e ben regolamentata, e comunque meno ce n’e’ minore e’ la possibilita’ di incorrere in disturbi tra i quali il mal di testa.
Sia nella fermentazione che nella maturazione i contenitori che ospitano il mosto o il vino possono essere di materiali diversi, principalmente cemento e acciaio che sono neutri, e legno che invece, soprattutto al primo o secondo utilizzo, o passaggio, può cedere i tannini e altre sostanze piu’ o meno tostate; tuttavia tale materiale permette, attraverso la sua porosita’, una micro ossigenazione che influisce nell’evoluzione del vino con sentori piu’ complessi e di fine ossidazione. Il vino che si vuole far fermentare o elevare in contenitori di legno sia piccoli, barrique (225 litri), che grandi, botti e tini (fino a 5000 litri), deve avere una maggiore concentrazione e un’adeguata struttura che gli permetta di resistere al tempo, contrastando con i propri profumi e sapori quelli terziari conferiti dall’ossidazione e “dall’aromatizzazione” del legno stesso mantenendo comunque l’intensita’ e l’integrita’ dei profumi e sapori primari e secondari acquisiti con la fermentazione.
Veniamo dunque ai descrittori del vino, iniziando dal colore ed evidenziando l’importanza della sua vivacita’ e lucentezza che e’ un fondamentale indice di vitalita’ e conservazione; ecco quindi lucente e brillante, indicatori di ottima presenza di acidita’ che costituisce la struttura del vino stesso. Non ci soffermiamo sui colori in quanto si fa riferimento alla gamma di tinte e a tutte le sue sfumature ed evocazioni. Solitamente maggiore concentrazione e’ indice d’intensita’ olfattiva e gustativa. Nota a parte per la finezza delle bollicine, o perlage negli spumanti. Piu’ piccole, ordinate e lente sono, maggiore e’ la qualita’ dello spumante fatto salvo l’influenza del bicchiere che se brillantato può bloccare lo sprigionarsi della CO2.
Per quel che riguarda i profumi e’ fondamentale ribadire che la qualita’ e’ legata non tanto all’intensita’ degli stessi quanto alla complessita’ della proposta olfattiva. In pratica e’ migliore un vino che profuma moderatamente di piu’ categorie di fragranze (frutti, fiori, erbe aromatiche, vegetali, spezie, tostati) piuttosto che fortemente di un solo profumo. Ancor meglio se la complessita’ olfattiva si presenta in un’amalgama nel quale non c’e predominanza di una categoria ma una presenza armoniosa.
Relativamente al gusto e’ molto importante l’equilibrio tra i sapori e gli stimoli tattili che si percepiscono degustando il vino. Termine questo su cui soffermarsi in quanto fondamentale e’ assaporare, cioe’ trattenere il vino il tempo necessario affinché si diffonda completamente nella lingua e in bocca. Sono quattro i principali sapori ovvero i cardini del nostro apparato gustativo: dolce e amaro percepiti rispettivamente nella punta e nel fondo della lingua, l’acidita’ normalmente descritta come freschezza che si manifesta nella parte laterale-anteriore e sublinguale e infine la sapidita’ o mineralita’ evidenziata nella parte laterale-dorsale.
Armonia ed equilibrio si devono ricercare anche nelle sensazioni tattili che lingua e palato avvertono nel degustare il vino tra le quali ricordiamo la disidratazione dovuta dall’alcol che accarezza il dorso della lingua e che avvolge con una sorta di calore, da non confondere invece con la temperatura del vino di cui parleremo piu’ avanti. Altre sensazioni sono l’astringenza, dovuta principalmente alla presenza dei tannini, la pungenza data anche dalle bollicine, la consistenza piuttosto che la morbidezza dovute rispettivamente alla ricchezza di estratto, sostanze solide, e ai polialcoli. Consistenza e morbidezza sono influenzate anche dalla presenza di zucchero che diventa, in alcuni casi, una scorciatoia per armonizzare e dare pienezza al vino.
Abbiamo accennato alla temperatura di degustazione del vino ed e’ doveroso sottolineare quanto essa influisca sulla percezione delle sue caratteristiche organolettiche. Infatti, se e’ bassa evidenziera’ i sapori e le sensazioni dure, (acidita’, sapidita’, amarezza, astringenza, pungenza), mentre piu’ e’ alta piu’ dara’ risalto alle caratteristiche morbide. Riassumiamo dunque le indicazioni di base sulle temperature di servizio: 8 °C per i vini bianchi giovani, spumanti e dolci, 10-12 °C per i vini bianchi elevati e rossi giovani e 16-18 °C per i rossi elevati ed evoluti.
Per quanto concerne la qualita’ gustativa, evidenziamo infine un requisito distintivo, vale a dire la persistenza, cioe’ per quanto tempo rimane l’aroma dopo la deglutizione, lunghezza di gusto. Un vino e’ persistente se si ricorda al palato ancora dopo 8-10 secondi.
Qualche parola la spendiamo anche per comprendere l’influenza delle denominazioni. Sulle denominazioni, possiamo dire che la normativa italiana prevede una struttura piramidale di qualita’ con vini che aumentano di pregio in base ai disciplinari che via via diventano piu’ restrittivi. Si parte quindi dalla igt passando per la doc fino alla docg nella quale viene maggiormente espressa territorialita’ e qualita’.
E’ bene precisare che la differenza dipende sempre dal singolo produttore.
Abbiniamoli
Premettiamo che vige la regola della concordanza e contrapposizione, vale a dire, che in alcuni casi si procede all’abbinamento della pietanza con il vino per analogia di caratteristiche e, in altri casi, per peculiarita’ opposte.
Conosciamo dunque alcune situazioni che richiedono un abbinamento per concordanza. Ad esempio un piatto intensamente profumato vuole un vino altrettanto sostenuto al naso, meglio se entrambe richiamano similari descrittori olfattivi. Pensiamo a un tajarin con fiori di zucchine e zafferano abbinato a un Sauvignon o a un Riesling. Sempre a braccetto, per concordanza, sono la struttura della pietanza con quella del vino: piu’ intenso e ricco di gusti e persistenza e’ il cibo piu’ lo sara’ il corpo e il ricordo del nettare che lo accompagna. Altra regola importante e’ quella del vino per i dessert: “piu’ dolce e’ il dolce piu’ dolce deve essere il vino” sempre tenendo presente quanto gia’ anticipato su profumi e struttura. Pensiamo quindi alla differenza tra una semplice focaccia e una torta di frutta secca o una millefoglie con frutta fresca.
Brevi nozioni anche sui principi della contrapposizione: preparazioni culinarie con tendenza dolce, rotondita’, come cereali, pasta o riso, legumi o tuberi richiedono in bocca un vino che evidenzi note “dure”come acidita’ e mineralita’, oppure una dinamica bollicina secca. Stessi fondamenti per la succulenza e per l’untuosita’ che si possono trovare su intingoli o piatti della tradizione i quali richiedono al vino una maggiore “forza pulente” cioe’ piu’ gradazione alcolica e sovente un tannino dall’ elegante astringenza.
